Fermenterad mat, goda bakterier och vår hälsa

Krönika av doc Göran SjöbergProfessor Göran Sjöberg

Det är knappast någon tillfällighet att det är en gammal som man avbildar på yoghurtburkarna.

I traditionella kulturer har fermentering, syrning eller jäsning av matvaror, dvs. då man på ett kontrollerat sätt låter mikroorganismer, bakterier och jästsvampar, utan lufttillträde får verka ostört på födoämnen av alla olika slag, varit ett sätt att inte bara bevara dessa födoämnen utan även ett sätt att göra dem mer hälsosamma. Att de blir mer hälsosamma beror dels på att mikroorganismerna tar hand om många ämnen som annars är rent skadliga för oss, dels på att de framställer nya ämnen som är nyttiga. Ett klassiskt exempel på detta är den traditionella långsamma jäsningsprocessen vid brödbak med surdeg och på Wikipedia kan man läsa bl.a. följande:

”Genom sina egenskaper är fytinsyra en absorptionshämmande faktor som förekommer i cerealier och vegetabilier som bland annat hämmar upptaget av mineralämnen, såsom järn, zink, magnesium och vissa proteiner.

Fytinsyra återfinns bl.a. i fullkornsmjöl, eftersom de finns i skaldelarna på spannmålskärnan som används vid tillverkning av fullkornsprodukter. Fytinsyrans hämmande effekter i tarmen kan minskas genom surdegsjäsning.

Hållbarheten på matvaror ökar bland annat för att många sockerarter som glukos och laktos förbrukas i den biologiska processen av bakterierna som lever på socker och resultatet är då att maten blir syrad genom att det i slutsteget på processen bildas bland annat mjölksyra och denna syra förhindrar sedan angrepp från andra typer av bakterier som kan göra maten oätlig eller till och med rent giftig.

Det finns många exempel, förutom surdegsbröd, på syrad mat alltifrån surkål, surmjölk till surströmming. Vad som nu triggade denna krönika var ett nyhetsbrev från Mercola som handlade just om fermenterad mat.

Fermented Foods Gaining Popularity…

Mercola skriver väldigt insiktsfullt om hur mat i Hippokrates anda kan fungera som ren medicin och tar ofta upp hur dagens industriella livsmedelsproduktion, från de flesta jordbruksprocesserna till framställningen av tiotusentals olika sterila livsmedelsprodukter, har förvandlat vår mat från något näringsrikt biologiskt aktivt som gav oss vår hälsa till något som långsamt men säkert gör oss kroniskt sjuka.

När det gäller den nyttiga syrade maten handlar det inte enbart om att skadliga ämnen oskadliggörs och nyttiga ämnen skapas i syrningsprocessen utan minst lika viktigt, om inte ännu viktigare, är att vi också får i oss de nyttiga bakterierna som kan skapa en hälsosam tarmflora. Man brukar påpeka att vi har tio gånger fler bakterier i våra tarmar än vi har celler i kroppen och att det också finns tio gånger fler virus än bakterier. Med dessa bakterier har vi ett utvecklat ett nära samarbete under miljontals år och senare tids forskning visar hur viktigt detta samarbete är för olika processer i våra kroppar.

När vår tarmhälsa mer eller mindre havererat, som de har gjort på de flesta av oss i vår västerländska kultur, beror detta ofta på att tarmfloran har förvandlats från någonting som gynnar vår hälsa till att istället långsamt bryta ned den genom att dåliga bakterier har kunnat konkurrera ut de nyttiga.

Redan vid födseln ockuperar goda bakterier tarmkanalen som tidigare i livmodern faktiskt varit steril. Det är väl känt inom sjukvården att vi får i oss de goda bakterierna vid normal vaginal förlossning och att barn som föds genom kejsarsnitt därför får en dålig start i livet och sedan lättare drabbas av olika sjukdomar. Senare i livet förstörs också lätt den goda tarmfloran genom t.ex. antibiotikakurer och en tarmflora som sedan kan svår att återställa.

Om de dåliga bakterierna får tillfälle att ”härja fritt” genom en sockerladdad och kolhydratrik kost kan tarmarna till slut börja läcka vilket kan få allvarliga konsekvenser eftersom proteiner som inte brutits ned ordentligt i tarmen då kan ta sig in i kroppen och orsaka skador. Immunförsvarets uppgift är att ta hand om sådana främmande proteiner men när vi ständigt utsätts för dem genom läckande tarmarna uppstår lätt kroniska inflammationer som ett svar. Att bli stucken av en geting i örat som jag blev för någon dag sedan, och ett öra som svullnat upp och inflammerats som en del i kroppens immunförsvar, gör att det är lätt för mig att föreställa mig hur vårt immunförsvar reagerar när tarmarna ständigt utsätts för mängder av små ”getingstick” från insidan och buken svullnar upp.

Det har skrivits mycket om detta med dålig tarmflora, läckande tarmar och de allvarliga effekterna på vår hälsa, inte minst den mentala, som detta fenomen kan ge upphov till. För två år sedan läste jag en bok av en läkare som framför allt arbetat med mentalt störda barn. Dessa barn har ofta också matsmältningsproblem , ätstörningar och ett sockerberoende. Boken heter ”Gut-Psychology-Syndrome” och är skriven av Dr. Campbell-McBride och den läsningen resulterade i en krönika för två år sedan.

http://annikadahlqvist.com/2014/10/08/friska-tarmar/

En annan författare som kanske är mer känd är Dr. David Perlmutter som har skrivit flera böcker i detta ämne och den senaste som jag nyss har avslutat heter ”Brain Maker” från 2015 och den är mycket läsvärd även om jag själv har svårt för det typiskt amerikanska skrivsättet med ”pekpinnar”.

Det positiva är det ofta går att återställa tarmfloran och hälsan om arbetar seriöst med att förändra kosten men det är sällan någon lätt resa vilket både jag och min hustru kan intyga. Just nu verkar vårt hälsoläge vara under stark förbättring med hjälp av en strikt LCHF-kost där våra enda grönsaker just nu är fermenterade. I går satte jag en ny laddning med surkål och tidigare gjorde min hustru en omgång på nässlor, kirskål och lite andra ätliga grönsaker grönsaker från vår trädgård. Hon arbetar nu också med ”kefirkorn” som till skillnad mot andra mjölksyrningsprocesser har förmågan att helt och hållet ta hand om allt mjölksocker i mjölken. För laktosintoleranta är detta därför ett bra sätt att slippa de laktosfria livsmedel där man på artificiell väg tagit bort laktosen. Faktum är att när man väl lärt sig hur man ska gå tillväga med syrning är detta en lätt process att genomföra även om man får ha lite tålamod och en viss framförhållning; med kefir behöver man bara någon dag medan de syrade grönsakerna kräver någon vecka i rumstemperatur men sedan blir de bara blir bättre och bättre när de förvaras i kylskåpet.

 

Comments

  1. 1
    Lars Henrik says:

    I början av denna månad planterade jag nio vitkålsplantor uppdragna från frön. Det är tänkt att bli det ”höstkål” som sedan ska syras i den tyska syrningskrukan jag skaffade förra året men som aldrig kom till användning på grund av för liten skörd den hösten (även kålen är en tysk varitet lustigt nog).

    Jag hoppas på bättre resultat detta år men det gäller att kunna stoppa kålfjärilslarvernas härjningar! T ex genom att odla under duk som tätt innesluter planteringen och titta till plantorna ofta. Givetvis sker odlingen helt ekologiskt.

    Hur går det till enligt metoden med ”kefirkorn”? Den hade jag kunnat tänka mig att testa.

  2. 2

    Jag har nyligen införskaffat Fermentera : mat med jäst, mögel och bakterier av Jenny Neikell. Rekommenderas varmt.
    http://www.adlibris.com/se/bok/fermentera-mat-med-jast-mogel-och-bakterier-9789113071121

  3. 3
    Humlan says:

    Här är ännu en nyutkommen bok om att syra mat och som beskriver vad som egentligen händer. Den är skriven av vetenskapsjournalisten Karin Bojs: ”Syra själv: konsten att förädla grönsaker med hälsosamma bakterier.”
    http://www.adlibris.com/se/bok/syra-sjalv-konsten-att-foradla-gronsaker-med-halsosamma-bakterier-9789171262530

  4. 4
    Humlan says:

    Det är ju precis detta man gör när man konserverar gräs till ensilage, som man kan ge korna på vintern 🙂

  5. 5
    Jösses says:

    Angående laktosfria livsmedel. Om man vänder på ett mjölkpaket med ”laktosfri” mjölk och läser innehållsförteckningen, så har man tillsatt laktasenzym. Mjölken är alltså egentligen inte laktosfri utan man har tillsatt det laktas som laktosintoleranta saknar. Det naturliga laktasenzymet dör när industrimjölk pastöriseras, men det spelar ingen roll för oss som underhåller vårt eget laktas genom att dricka lite mjölk då och då, även om den dödats i pastöriseringen.

    En laktosintolerant bekant till mig bjöd jag på opastöriserad mjölk, som ett experiment. Lätt skeptiskt provsmakades mjölken och. . . just precis, det gick hur bra som helst, plus att bakteriefloran bättrades på med nyttiga bakterier som annars hade dödats i pastöriseringen.

    Känner förresten någon en svensk mjölkbonde som inte dricker sin egen opastöriserade mjölk direkt från kyltanken?

  6. 6
    Konsument i Sverige says:

    Jösses Skrev:

    Mjölken är alltså egentligen inte laktosfri utan man har tillsatt det laktas som laktosintoleranta saknar.

    Bra info. Tack.

  7. 7
    Konsument i Sverige says:

    @ Humlan:
    Den 19/8 är Karin Bojs sommarpratare.
    http://sverigesradio.se/sida/artikel.aspx?programid=2071&artikel=6448621

    …”Var under många år Dagens Nyheters vetenskapsredaktör och har även skrivit böckerna Vikten av gener och Syra själv, om konsten att syra grönsaker.”…

  8. 8
    Anne Öhrn says:

    Intressant artikel, var skeptisk i början.
    http://www.ytterjarnaforum.se/vard-omsorg/gluten/

  9. 9
    Mormor says:

    Tillsatt laktas i mjölk kan väl inte ha någon betydelse, eftersom proteiner spjälkas till fria aminosyror i mat-kanalen…och kroppen tillverkar sen sina egna proteiner enligt order från vår personliga gen-uppsättning!? Och mjölksockret borde i teori vara rätt enkelt att ta bort..tror jag? Så antagligen är det bara en reklamgrej för att få folk att tro att det är nyttigare än det i själva verket är..??

  10. 10
    Docent Göran says:

    @ Mormor:

    Min uppfattning är att det mesta av det moderna industriella trixandet med maten också innebär ett experimenterande med vår hälsa och att detta nästan undantagslöst är till det sämre och att det bästa man därför kan göra är att tillämpa försiktighetsprincipen och undvika den maten så långt det är möjligt.

  11. 11
    Piltson says:

    Jösses Skrev:

    Känner förresten någon en svensk mjölkbonde som inte dricker sin egen opastöriserade mjölk direkt från kyltanken?

    Nej, men vi måste inse att pastöriseringskravet numera inte är till för folkhälsans skull. Det är till för att hjälpa upp producenternas affärer. Folkhälsoargumentet är ett uttryck för Livsmedelsverkets sedvanliga spegelfäkteri. .

  12. 12
    I Like Neil Young says:

    Mycket bra info i denna krönika.Tack doc.Göran – det här får bli nästa testprojekt när jag i sakta mak rullar hälsostigen fram.Jag råkade köra fel en gång för ca 10 år sen, egentligen skulle jag till höger som alla andra men i ett anfall av inre frid och där jag kommit in i ett nästan meditativt tillstånd tog jag alltså helt automatiskt av till vänster på en mycket mindre slingrigare och vackrare väg,utan att veta vad jag egentligen gjorde.Jag hade ingen aning om att jag kommit in på glädjens,upplysningens och frihetens väg…ibland har man tur.

    Jag skulle egentligen i ett stressat tillstånd ha fortsatt den andra vägen , småtjurighetens , illamåendets, ledsamhetens och den förgiftade tokeffektivitetens väg , den som ljuger,bränner ut och förstör allt.The Globalists Highway…vägen till dumhet ,mörker och död

  13. 13

    @ Lars Henrik:
    http://www.wildrag.se/kefir/ här finns bra information plus att du kan köpa startkefirkorn av Emma.

  14. 14
    Jösses says:

    @ Pitson, 11.

    Livsmedelsverket känner trycket m a p på mjölken och har därför förtydligat sig på sin hemsida ser jag:
    http://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/mat-och-dryck/mjolk-och-mejeriprodukter/varfor-pastoriseras-mjolken/

    Dessutom tvingar de fram nya krav som träder ikraft den första september med avseende gårdsförsäljning, allt för att det skall bli så krångligt som möjligt att köpa riktig mjölk.

    De hänvisar längre ner i texten till ”uppgifter om” samt ”möjlig smittkälla” när det gäller HUS och EHEC fall. Om nu barn är på en bondgård, hur sannolikt är det att det är just mjölken som har smittat dem? Var har barnet haft sina fingrar innan de hamnade i munnen? Eller berodde det på orena kärl dit mjölken tappades? Jag har sett kyltankar stå i lokaler där man inte riktigt vill hantera livsmedel, om man säger så.

    Dessutom är Livsmedelsverket fortfarande för vaga i sina fallbeskrivningar och ingenstans vägs risker mot fördelar på ett nyanserat och objektivt sätt. Hur många barn i Sverige far t ex illa av att dricka lättmjölk? Visst, det är svårt att jämföra långsamt verkande ohälsosamhet mot ett konkret sjukdomsfall, men ändå.

    Rå mat är rå mat och skall behandlas därefter. Att pastörisera mjölk kan man i princip jämföra med att klordoppa kyckling. Skulle någon på ett mejeri klanta till det efter pastöriseringen kan fortfarande sjukdom uppstå men om detta har hänt i mer än 20 fall från 1994 till 2011, inte sjutton skulle Livsmedelsverket skriva något om det på sin hemsida.

  15. 15
    Ingrid says:

    I Like Neil Young Skrev:

    Jag råkade köra fel en gång för ca 10 år sen, egentligen skulle jag till höger som alla andra men i ett anfall av inre frid och där jag kommit in i ett nästan meditativt tillstånd tog jag alltså helt automatiskt av till vänster på en mycket mindre slingrigare och vackrare väg,utan att veta vad jag egentligen gjorde.Jag hade ingen aning om att jag kommit in på glädjens,upplysningens och frihetens väg…ibland har man tur.

    Hm, jag måste medge att detta är några av de bästa rader du har skrivit, åtminstone här, och som jag har läst. 😉 – Det bor en poet i dig… Detta lugn och detta kraftfulla sinne – står högt i klass – jämfört med dina avslutande rader… – Jag ser innerligt fram emot att läsa mer från din ”utsiktspunkt”… – Ja mera sånt… hoppas jag på! – Även jag, kan jag berätta, tog till vänster 😉

    @ Docent Göran:

    Ett finfint inlägg, tillika kommentarerna från andra! – Syrade produkter är absolut gynnsamma för magen. Förr syrade jag mycket, och i stora mängder, men nu var det ett tag sedan. – Kanske dags att införskaffa något syrat att äta, men litet längre fram!

    – Göran, du skriver om ”kefirkorn” – berätta gärna mer om det! Själv tål jag ju inte mjölkprodukter, men blir intresserad av att pröva dylikt kanske senare. Nu går jag enbart på ”extremstrikt” LCHF-kost! – Detta ger absolut förbättring rörande hälsan för min del!

  16. 16
    Lars Henrik says:

    Ingrid Skrev:

    – Göran, du skriver om ”kefirkorn” – berätta gärna mer om det!

    Se Savois inlägg en liten bit upp där hon svarar på min fråga.

  17. 17
    Ingrid says:

    @ Lars Henrik:

    Tack! – Länken fanns inte där när jag började skriva mitt inlägg… – Men jag har nu läst litet på den sida som det länkas till… – Mycket spännande!

    Tack för länken, och infon!

  18. 18
    Docent Göran says:

    @ I Like Neil Young:

    Jag håller med Ingrid!

    Du är en poetisk ”begåvning” 🙂

  19. 19
    I Like Neil Young says:

    @ Göran och Ingrid

    Man får väl buga sig i tack!

  20. 20

    @ I Like Neil Young:

    Du har början till en schysst låt där! Fortsätt!! 🙂

    Själv la jag ner allt fermenterat efter att jag förstått att Kandidaparasiten överlevt ett decennium, utan socker, men med hjälp av fermenterade produkter.

    Jag känner att jag nu börjar få kläm på hur svampen ska avlivas och har åter börjat äta fermenterade produkter, om än i mindre skala.

    Jag tror att det är viktigt att påpeka att man inte bara ska utesluta socker/kolhydrater vid svampbesvär = blivande cancer. Utan tyvärr också även den nästan ”heliga” fermentationsprocessen.

  21. 21
    Docent Göran says:

    Georg W Skrev:

    Utan tyvärr också även den nästan ”heliga” fermentationsprocessen.

    Intressant!

    i ”Gut-Psychology-Syndrome” av Dr. Campbell-McBride beskriver hon hur de som har de mest skadade tarmarna egentligen inte tål några växtfibrer över huvud taget – det är lite så med min hustru.

    Man får då enligt henne ta det ytterligt varligt med återställandet av tarmfloran för att inte ‘dra igång’ den inflammerade tarmen. Idealiskt är då benbuljong men även själva vätskan från fermenterade grönsaker som innehåller ‘goda bakterier’.

    Fotogen nämner hon dock inte 🙂

  22. 22

    @ Docent Göran:

    Jag kör min hemmagjorda terpentin, jag är säker på att det fungerar. Jag minns första gången på 70-talet, när jag demonstrativt drack mjölksyrningsvätska inför publik. Alla var övertygade om att jag drack ättika.

    Min far kokade varje månad en surkålssoppa med sidfläsk. Den åt han varje dag i en vecka, varje månad. Ingen var gladare än han när vi veggisungdomar började mjölksyra grönsaker. Snart var han den ledande mjölksyrningsexperten och idag är det min son som upprätthåller vår familjetradition att mjölksyra grönsakerna.

    De första åren med LCHF så åt jag kött och mjölksyrade grönsaker. men det blev också tråkigt i längden och enahanda. Så nu äter vi alla acceptabla grönsaker och maten är spännande igen.

    Min relation till Kandidasvampen är oerhört intressant och det är akut nödvändigt att hitta boten, för många som jag känner är på väg fullständigt åt h-e. De äter ihjäl sig på godis och ger all mat/socker som deras självdestruktion kräver. Tusentals människor förstör sig själv och lever med en ständigt gnagande oro och en metabolism som bara vill lägga av.

    Det är synd om människan och det är tragiskt att lösningar finns men inte undersöks seriöst.

    Eventuellt bottnar all biokemisk obalans i bakteriernas död och svampens styrka. Även superfriska jag, har tillfällen när virus och bakterier gör mig svag och mottaglig för allehanda sjukdomssymptom. Så jag tror inte någon går fri.

    När jag var ung så skulle jag bli miljonär på fermenterade grönsaker. Nu ska jag hitta boten mot en outrotlig parasitsvamp. Tänk om det blir jag som utrotar människans värsta och farligaste fiende. Eller finns det någon mer som försöker?

    Jag har även börjat med perioder där jag intar kapsyler med Kolloidalt silver. Så snart är jag en riktig LCHF-are 🙂

  23. 23

    Är det någon av er som har koll på hur man kan fermentera kött på ett säkert sätt.

    Jag har en bekant som äter rå mat och det inkluderar även kött. Han har tidigare haft bekymmer med att äta på tok för mycket även om han är smal. Det verkar som att han inte kan absorbera näring från vanligt tillagad mat.

    Min uppfattning är att han kanske saknar en del enzymer för matsmältning. I rå mat finns enzymerna kvar och han blir mätt på måttliga mängder mat.

    Det verkar rätt osäkert att han äter kött på det viset men en fermentering skulle kunna fungera men det gäller att få reda på en vettig process som är säker.

  24. 24

    @Pingo
    Det vore spännande att fermentera kött eller snarare få äta sådant. Jag blev inspirerad av frågan och tittade in på min favoritsajt: wildrag.se och hon hade tips på en bok där som jag nu inhandlat, den handlar om att fermentera korv, men går det, så går det säkert att fermentera kött. Ska testa när boken kommer till mig.

  25. 25

    PS. The Art of Making Fermented Sausages, heter boken.

  26. 26
    Magnus says:

    Jag brukar göra mjölksyrad sill, och även provat med rått kött. Silar av vasslen från hemgjord kefir,
    har i salt (jodfritt) och kryddor, vätskan ska täcka som vid surkål. Använder glasburk med tätt lock, får stå ca en vecka i 20 grader. På så vis ska inte oönskade bakterier eller mögel kunna få fäste och växa till sig. Fryst eller färskt ska det vara så det inte är tillsatser i. Började med sill på så vis efter att ha läst på wildrag med.

Speak Your Mind

*